Posted by Por Rodrigo Ovejero
Decimo Novena Entrega
Si hay un ingrediente que le sobra a la comida en el norte argentino es la paciencia. Nos gusta echarle una cucharada de paciencia de más a casi cualquier cosa, todo puede ser mejorado si se le añaden horas de espera. Pero dentro de esos platos hay uno que supera todas las expectativas y se trata de la cabeza guateada. Un plato que se cocina todo el día y toda la noche.
No voy a entrar en detalles porque esta no es una columna gastronómica y no voy a dejar mi ignorancia en evidencia, pero sinteticemos diciendo que se trata de una cabeza de vaca envuelta en tela arpillera y cocinada en un pozo con carbón ardiendo en el fondo al que se tapa y se destapa al día siguiente ¿Se imaginan ese concepto en, digamos, Noruega? ¿Corea? Por eso este país es el más genial de todos y no admito discusiones al respecto, porque inventamos cosas como esta: una comida tan lenta que nos obliga a reunirnos dos veces.
Además, es una comida que profesa fe en el futuro, es el si Dios quiere de las comidas. Uno prepara algo para comerlo al día siguiente, lo cual implica una confianza en que el devenir de los acontecimientos resultará mínimamente favorable y que no habrá grandes tragedias o incomodidades que nos impidan comer. Esto no siempre ocurre, claro. Podría haber terremotos, inundaciones, infidelidades y allanamientos, por nombrar algunos puntos de una lista infinita. En la familia de un amigo, por ejemplo, una vez hicieron cabeza guateda y esa tarde murió su abuela, siempre la misma inoportuna. Con el trajinar del sepelio y los trámites en el registro civil se olvidaron de la cabeza, se les pasó desenterrarla. Se acordaron el domingo siguiente al mediodía, justo antes de pedir empanadas, por fortuna. Esa carne se deshacía.
Lo mejor de esta comida es justamente su desafío abierto a la modernidad, a los conceptos de maximizar el tiempo, de hacer más eficientes los procesos. La cabeza guateada es una comida compleja, por cuanto a pesar de requerir mucho trabajo, es el mejor exponente gastronómico del dolce far niente, toda persona debería comer cabeza guateada de vez en cuando para recordarse a sí misma que no es necesario correr todo el tiempo, que no estamos obligados a correr con los tiempos del mundo. Sin ir más lejos, un estudio de la Universidad de Connecticut relaciona inversamente las tasas de suicidio con las tasas de cabeza guateada en cincuenta y tres ciudades alrededor del mundo.
Ya que estamos hablando de cabezas de vaca vamos a repasar, como es costumbre de esta columna, ejemplos en el arte. Solo voy a mencionar uno en esta ocasión, pero es más que suficiente por cuanto se trata de la mejor película cómica de todos los tiempos. Los lectores más afortunados recordarán la escena de Top Secret en la cual se ve una cabeza de vaca. Otros lectores ignorarán de qué hablo. Roguemos por sus almas.